PREPARAZIONE

• Estrarre la polpa di scampo. Cuocere per 1 Min in acqua
  salata e sbianchire nel ghiaccio. Scolare e far marinare
  per 20 min in acqua di pomodoro, sale e pepe.
• Pelare i pomodori, togliere i semi. Cuocere i filetti fino
  ad ottenere una salsa densa, condire con il sale e
  peperoncino, aggiungere l’aceto. Con l’aiuto di una
  siringa grande colare gocce nell’ olio raffreddato in un
  recipiente alto e stretto posto nel ghiaccio, fino ad
  ottenere il caviale rosso. Poi scolarlo con un setaccio.
• Affettare la zucchina , sbollentarla per 30 secondi,
  condire con olio sale e pepe ed arrotolarla.
  Tagliare la buccia di pomodoro, essiccarla nell’essicatore
  e ridurre in polvere con un mixer.
• Disporre lo scampo ricomposto con la coda e chele su
  un piatto piano, inserire il caviale giallo e rosso e riccioli
  di zucchine. Decorare con scorza di limone, finocchietto,
  qualche foglia di lattughino viola, pomodori arancioni
  affettati e polvere di pomodoro rosso.