Estrarre la polpa di scampo. Cuocere per 1 Min in acqua salata e sbianchire nel ghiaccio. Scolare e far marinare per 20 min in acqua di pomodoro, sale e pepe.
Pelare i pomodori, togliere i semi. Cuocere i filetti fino ad ottenere una salsa densa, condire con il sale e peperoncino, aggiungere l’aceto. Con l’aiuto di una siringa grande colare gocce nell’ olio raffreddato in un recipiente alto e stretto posto nel ghiaccio, fino ad ottenere il caviale rosso. Poi scolarlo con un setaccio.
Affettare la zucchina , sbollentarla per 30 secondi, condire con olio sale e pepe ed arrotolarla. Tagliare la buccia di pomodoro, essiccarla nell’essicatore e ridurre in polvere con un mixer.
Disporre lo scampo ricomposto con la coda e chele su un piatto piano, inserire il caviale giallo e rosso e riccioli di zucchine. Decorare con scorza di limone, finocchietto, qualche foglia di lattughino viola, pomodori arancioni affettati e polvere di pomodoro rosso.
