PRÉPARATION

• Extraire la pulpe de langoustine. Cuire 1 min dans
  de l'eau salée et blanchir dans de la glace. Égouttez et laissez mariner
  20 minutes dans l'eau de tomate, salez et poivrez.
• Épluchez les tomates, retirez les graines. Cuire les filets jusqu'à
  obtenir une sauce épaisse, assaisonner de sel et
  de piment, ajouter le vinaigre. A l'aide d'une
  grosse seringue, versez des gouttes d'huile refroidie dans un
  récipient haut et étroit placé dans la glace, jusqu'à
  obtenir le caviar rouge. Puis égouttez-le avec un tamis.
• Tranchez la courgette, blanchissez-la 30 secondes,
  assaisonnez avec de l'huile, du sel et du poivre et roulez-la.
  Coupez la pelure de tomate, séchez-la au sèche-linge
  et réduisez-la en poudre au batteur.
• Disposez la langoustine recomposée avec queue et pinces sur
  une assiette plate, insérez le caviar jaune et rouge et
  les boucles de courgettes. Décorez avec le zeste de citron, le fenouil,
  quelques feuilles de laitue violette,
  des tranches de tomates orange et de la poudre de tomate rouge.